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抱著必死的決心工作 成就「壽司之神」美名


日本人素以要求高、品質好而聞名,民以食為天,在飲食界當中尤以「壽司之神」小野二郎為最。

1925 年出生,7 歲入行便入行做廚。1965 年自立門戶在銀座開設「數寄屋橋次郎」,於 2007 年起連續 10 年獲得米芝蓮三星的殊榮,也是健力氏世界紀錄認定的全球最年長米芝蓮三星主廚,被大家譽為「壽司之神」。

用餐時間30分鐘 收費3萬日圓

能榮獲米芝蓮三星固然艱難,但都不是沒有人做到,為何被尊稱為「神」?因為米芝蓮的評定分數不只是食物質素,店舖裝潢、服務質素、用餐感受都牽涉其中。

可是,數寄屋橋次郎的座位只有 10 個,廁所甚至在外面,用餐時間更只有短短的 15 至 30 分鐘,需要提前一個月訂位,收費卻是 3 萬日圓以上,以時間計算,被譽為最貴的午餐。然而,注重全面體驗的米芝蓮依然連續 10 年的給予其三星的評級,可見質素非同凡響。

極致職人精神

在二郎身上最能體現到日本人的專業精神,由座位之間的空位、客人是左或右撇子、筷子的擺位、每一步、每一個動作都會準備好,確保客人有最舒服的體驗。

食材方面,二郎在當日早上親自到築地市場,不論價錢高低,只採購最新鮮、最優質的食材,即使無錢賺亦照樣購買;市場中相熟的店家會把最優質的海產留給二郎,即使整個魚市場只有 3 公斤野生蝦,也全部給他,店家表示只有他才懂得「如何料理」這些食材。

成為壽司師傅最少需 10 年

二郎除了對自己嚴格,對其學徒及員工要求同樣嚴格。首先,要成為學徒最好是男性,二郎的兒子小野禎一過去接受美國媒體《Business Insider》訪問時曾經這麼說:「女性無法成為壽司師傅是因為她們有生理期。專業的師傅必須保持味覺穩定,女性的味蕾卻會隨著生理週期而變化」。

當學徒最初幾年,每天工作時間長達 14 個小時,一周只能休息 1 天,有時更沒有休息天;工作主要是洗盤子、擦地板,如果比較幸運,還可以負責把食物送到客人面前。這樣的日子持續大概 2 年。

熬過 2 年後,學徒就可以學煮米飯,過程最長可達 5 年,學習如何洗米,掌握用醋、糖和鹽的比例。學會煮飯後,則可學習處理魚類,但僅限於洗魚、清理等工作,並不包括切魚;直到師傅認為學徒具足夠資格,才可以幫忙料理魚類,這個過程又是另一個 5 年。

當你通過了以上考驗,就可以與師傅「並肩作戰」,在店面工作並製作壽司,過程約 3 至 5 年。

這個時候,二郎會有一個最後的考驗,當門生通過了,就能成為「職人」,也就是具備獨挑大樑、自己開店服務客人的能力了。整個過程,歷時少則 10 年,多則 20 年。

考驗是甚麼?就是製作玉子燒。

不簡單的玉子燒

看似簡單的玉子燒,二郎的要求卻嚴格之極。中澤桑在其門下學習了 11 年,有一次,二郎要他製作一個玉子燒,完成後二郎並不滿意,要他重新製作;中澤重做,二郎也是搖搖頭。如是者中澤不停重做,二郎不斷搖頭,弄得中澤叫苦連天。

結果,中澤足足做了 200 次,二郎才點點頭,「這才像樣。」宣布中澤通過考驗成為「職人」的一刻,中澤喜極而泣。在他心中,二郎的認可並一切都重要。

抱著必死決心工作

二郎將生命都傾注在了壽司身上,甚至表示自己會夢到壽司。

有趣的是,二郎每天總是太晚回家,接著一早就外出工作,兒子甚至沒有見過他。有天二郎難得休息,在家睡午覺,其次子悄悄的對二郎妻子說:「媽媽,有個陌生人在家裏睡覺!」使二郎哭笑不得,但同時也顯示出他對壽司有着一份超乎常人的執着。

「以前的環境比較容易孕育出優秀的廚師。」二郎表示自己入行的時代,大多數都是「除了當廚師外別無選擇」的人。當時的環境是「錯過了這個工作就沒飯吃」,是抱著必死決心拚命工作。

二郎更表示,最近的年輕人打電話來詢問工作劈頭就問「工資多少?」、「有周休二日嗎?」;只要無法忍耐就會立刻辭職。「大概是現在工作再找就有,就算不工作雙親也會幫忙。在我的那個年代如果被雇主趕出去就只能餓死在橋下,就算被拳打腳踢,也只能咬緊牙關忍耐。」

二郎就是能忍常人所不能忍,則成常人所不能成,才成就「壽司之神」的稱號。

「一旦你決定好職業,你必須全心投入工作之中。你必須愛自己的工作,千萬不要有怨言,你必須窮盡一生磨練技能。這就是成功的祕訣,也是讓人家敬重的關鍵。」這個是二郎成為壽司之神的要訣。我們未必需要抱著「必死」的決心去工作,但至少可以學學他的堅持和毅力,他日你都可能成為另一界別之神。

 

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